尽管油炸的面食如此源远流长,时至今日,科学的发展对淀粉类食品的煎炸却提出了疑义。世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告,宣布油炸食品会产生致癌毒素——丙烯酰胺,特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理,在超过120℃时会产生丙烯酰胺,动物实验的研究已证明,这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。在此之前,世界卫生组织已发布过“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺,2002年世界卫生组织公布这种致癌物质存在于薯条、薄脆饼、烤猪肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界卫生组织还有规定,即每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克,但洋快餐中的部分食物可能超标数百倍。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知,对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。

　　对炭火烧烤鱼、肉等蛋白食品可引起苯芘等致癌物质,大众已逐渐了解,但对油炸淀粉类食品也可产生致癌物则警惕性不高,而且这类食品分布面广,历史悠久,并且形成了诸多传统食品,年迈者颇为赞许,例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花,西北盛产的炸馓子,河北的炸馒头、炸麻团,东北的油炸糕等,不一而足。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜尽管不属于主食,但也涉及淀粉煎炸的加工过程,也值得重视。

　　淀粉类食品经过煎炸后,不但产生丙烯酰胺,而且维生素在油炸的高温中也被破坏,脂溶性维生素多荡然无存，人体必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出,家庭烹饪在油温达180℃以上时,蒸发的“油烟”气体可致肺癌。也有人指出,油温在200℃以上时,甘油会迅速热解失水,产生“丙烯醛”,产生强烈气味而剌激呼吸道。