二、做鱼技巧三则 
1、鲤鱼为什么要抽筋？ 
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 
　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 

8.茄子不吃太多油的窍门 
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀 

9.怎样掌握火候和油温 

一、怎样掌握火候 
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 
调方法。 
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 
摊等烹调方法。 
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 
　　二、怎样掌握油温 
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 
体方法是： 
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。 

10.蒸馒头十要诀 
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 
四、要使面团发酵充分； 
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； 
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 
九、锅底火旺，锅内水多； 
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　 

11.煮的学问 
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　 
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。