临近岁末，一排排酱鸭、腌肉、鱼干……如期挂上了古城小巷的墙头，绍兴菜似乎从未改“又霉又腌”的本色，但有关专家指出，当人们沉迷于这份“陈年美味”的同时，也要学会适可而止，根据自身健康状况，适量摄入。

　　临近年关，适量摄入霉、腌、酱类食物

　　市中医院消化内科医生石伟松在最近接到的慢性胃炎、萎缩性胃炎等患者中，总结出一个“规律”：大部分患此类肠胃疾病的患者，都比较喜欢吃霉类食物，如霉干菜、霉豆腐，霉千张等。住上虞丁宅乡的焦老伯今年已年近七旬，上个月被查出患有慢性萎缩性胃炎。在治疗过程中，石伟松发现焦老伯对霉类食物情有独钟，年轻时家里比较穷，生了三个儿子一个女儿，焦老伯和老伴守着几亩田，没日没夜地干活，为了节约，焦老伯“喜欢”上了霉干菜，几乎餐餐都是一把干菜一大碗饭“应付”过去，有时候来一块霉豆腐算是“改善伙食”了。到了晚年，焦老伯的生活条件有了改善，但他却不知不觉中已离不开霉制食物了，就算菜再丰富，也总要吃一两口霉干菜下饭。

　　石伟松介绍，这样的“规律”其实并不新鲜，过多摄入霉制食物会对健康造成一定影响的道理很多人都知道，但由于这类影响是长期、慢性的，并不会在一时爆发出来，但一旦这类胃肠疾病进行集结，不难发现这股“小力量”的严重性，尤其是习惯摄入霉制、腌制、酱制食物的人群，更应该引起注意，根据自己健康状况，控制摄入量。

　　石伟松介绍，霉制、腌制、酱制食物有一定的营养价值。腊肉中含有磷、钾、钠等矿物质和脂肪、蛋白质、碳水化合物等，具有开胃祛寒、帮助消化等功效。霉干菜在腌制过程中，经过短时间发酵，形成一种特有的鲜香气味，是腌制菜中营养价值较高的菜，含有丰富的胡萝卜素和镁，可以健脾开胃、益血生津、补虚劳，如果用来烧汤泡茶，可以润喉，治疗声音嘶哑等症状。同样“霉”字当头的霉千张、霉毛豆、霉豆腐也是绍兴菜的特色，这些食物中含有蛋白质、磷、糖、钙、维生素B等成分，营养丰富，能增进食欲，帮助消化，适当摄入还能预防老年痴呆。霉类食品中的某些化合物可以改善人体内分泌功能，使人的抗癌能力增强，从而达到抗癌和保键作用。

　　适当饮食，把好入口关

　　年关时节，霉干菜烧肉，烟熏腊肉、酱鸭等，“霉、酱、腌”齐上桌，既饱眼福又饱口福，不仅绍兴人，连许多慕名而来的外来游客也有这样的“美食情结”。市人民医院营养部主任陈素娥介绍，这些食物虽然好吃，但也要限量摄入，如果无度摄入，会给健康带来一定影响。很多居民都会在冬天腌制大量的腊肉、酱菜等食物，这些食品一般要留存到来年的初春才会吃完。腌制食物的营养成分比不上新鲜食品，而且腌制类食品中含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，存放时间过长，则更加不宜多食，且腌制食品普遍含有较高的盐分，如果常吃，容易摄入过量食盐，加重心血管和肾脏的负担，给老年人的健康带来一定负面影响。

　　记者了解到，腊肉虽然有丰富的营养成分，但食用也应因人而异，由于腊肉的脂肪含量非常高，在腌制过程中还加入了大量的食盐，对于高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，应该尽量不吃或少吃。另外，很多人喜欢用来下早饭的酱腌菜，其含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，而且清爽可口，健脾开胃，但如果长期食用这类食品，会对人体形成潜在危害。酱腌菜在腌制过程会产生亚硝酸盐，一般在腌制的第4天亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降， 20天后降低到安全的范围内，所以要注意产品的熟化时间，并且不宜大量食用。

　　相关专家建议，消费者在选购酱腌类食物时，最好去正规的大型商场或超市购买，那里的产品进货把关一般都比较严格，产品质量和售后服务都有保证。在购买时，还要看清楚产品的生产日期，酱腌类食物包装拆开后要尽快吃完。如果发现食物包装里出现胀袋、汤汁浑浊，还有不明颗粒物等情况，则很有可能细菌已入侵食物，不能食用。消费者还可按正规的操作程序，自行制作酱腌类食物，确保安全卫生。在自制腌酱类食物时，要选用新鲜食物，要适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上才能食用，在高温下存放过久的酱腌类食物则不宜食用。如果食用此类食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免耽误了最佳的治疗时机。

　　石伟松说，在吃酱腌类食物时，应避免油煎，食用前可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等方式，对这些食物进行适当处理，减少食物内不健康的成分，尽量做到“营养”与“美食”两不误。此外，老年人、肾结石、高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者等，应该不吃酱腌霉类食物，避免给自身健康带来危险。

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