水好火好老茶馆

　　家乡的茶馆始终让我追忆。

　　绍兴的茶馆大多开设在临水依岸的桥堍头，远远看去，很像是一座座凉亭，故又有“茶亭”之称。天蒙蒙亮进茶馆泡一壶茶，就可以直坐到晚上茶馆关门。只要你的茶碗盖子还盖着，即使人离开了一两个钟点，堂倌照样为你冲茶。茶汁淡了，还会重沏，且不再收费。

　　绍兴的茶馆，始于明清。明末文学家、史学家张岱，一生嗜茶。他在一篇叫《露兄》的散文中写道：绍兴一位茶馆老板请他取名，他就引米芾的话“茶甘露有兄”，给它取了个“露兄”的馆名。清康熙《诸暨县志》的苎萝山风貌图中，有一处长亭，旁边明白地标记着“茶亭”二字，这是绍兴较早的一处茶亭。

　　绍兴茶馆用的茶壶，都是古色古香的剡城砂壶，而大多数又积着一层深褐色的厚厚茶渍，洗也洗不掉。此种壶，除了具有泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊，扶握不炙手，冷热骤变不会裂等优点外，就是不放茶叶，光把开水冲进去，斟出来也有一股浓郁的茶香。同时，它造型古朴别致，常有名家的金石书画、诗词联句镌刻其上，得以“壶随字贵，字随壶传”，使壶成为一种精美的艺术欣赏品，为品茗平添一番情趣。

　　1922年，丰子恺先生到上虞白马湖春晖中学任教，见着这里的茶具后，画出了他的第一幅漫画《人散后，一钩新月天如水》。画面上一道上卷的芦帘，窗前是小桌，桌上是一把壶，几个杯，天上是一钩新月。郑振铎看了这幅画后说：“我的情思都被他带到一个诗的意境，我的心上感到一种说不出的美感。”

　　绍兴茶馆煮茶之水也特别考究，一般不用普通的河水，而是用岩泉或“雪水”。每个茶馆的后天井里，都储备着许多只水缸。缸有大小，一般有七石米可装，谓之“七石缸”。冬日下雪时，铲雪缸中，化水而储之。炎日取之烹茶，喝了不生疮痱。唐代大诗人白居易在《吟元郎中白须诗，兼饮雪水茶，因题壁上》曰：“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶，城中展眉处，只是有元家。”白居易当年任杭州刺史，诗友元稹也在越州(绍兴)为官。因越州有好茶，又用好水(雪水)煮着，所以这位杭州刺史经常来绍兴元家喝雪水茶，也就不足为怪了。

　　绍兴的茶馆不但用好水煮茶，而且还要用好火煎茶。唐温庭筠《采茶录》记载了李勉之子李约的经验之谈：“茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消。谓之老汤三沸之法，非活火不能成也。”绍兴茶馆就是用的这种“活火”烧水冲茶。这活火，无烟且不猛烈，故越人又称它为“火文火”。一般茶馆里的煮茶用“砻糠”代之，虽只能算作“次火”，但比柴火、煤火好得多了。

　　绍兴茶馆的魅力，除了水好、火好，更主要的还由于它采用的茶叶好。绍兴茶叶一直沿用着手工制作。此种手工的制茶工艺很繁琐，首先得过好“焙拓”关。茶工将一朵朵的嫩茶芽，在一只浅圆的铁锅里捣焙，然后将锅中茶叶倒到一块洁白、平展的布上，用双手将其制成扁平形状。这扁平状的形成，又必须用上“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”等10道工艺，缺一不可。正宗的越州手工茶，其色绿中显黄，好像昔日农家用木砻砻出的糙米颜色一样，光滑匀齐，且有郁郁的兰香和豆花香。品其味，第一口，感觉淡然，似乎无味。但第二口下肚，就觉着有种太和之气，弥漫于齿颊之间，给人以通体的快感，正所谓“品罢手工茶几盏，只羡人间不羡仙”。

　　高冲低斟功夫茶

　　我小时候喜欢跟着爷爷泡茶馆。那是因为茶馆里有许多热闹好看热闹之一，是那茶馆的“老虎灶”上一字儿搁着十几把铜壶，长长细细的壶嘴足有二尺来高，很像是一门门“小钢炮”，吱吱地往外直冒着水雾。正在这时，堂倌们肩搭一块白花花的抹桌布，一手扣着铜壶，一手托着一叠高高的茶具，跑进跑出，忙得不亦乐乎，嘴里还不停地吆喝着“火热滚烫茶来了!火热滚烫茶来了!”音量是宏亮的，而声调却是悠然的……此为热闹之一。与此同时，茶客们话匣子打开了：古今中外，天南地北，大到天下风云、世事变迁、人间悲欢，小到城乡逸事、邻里趣闻……全都在品茗中悄悄地互相交流，而那种浓浓的古越风采，是别的地方所难见到的。此为热闹之二。还有更热闹的，那就是“茶馆书市”。这是绍兴民间说书艺术传播最广泛的场所，也是说书人收益最多的地方。一副惊堂木在桌上拍得震天价响，一把二胡摇摇曳曳，拉出低沉而又圆润的调门。有的说书人还边说书边结合表演一些精彩的动作，如《十五贯》里娄阿鼠的翻筋斗，《劈山救母》里的喷火焰，《梁山伯与祝英台》中的墓裂飞双蝶……这就更得到茶客，特别是小茶客的喝彩了。

　　绍兴茶馆也有“功夫茶”。但它与福建、广东、四川等地的功夫茶不同，格外细碎。三五个喝“功夫茶”的茶客，结伴来到茶馆，在桌边坐定，作东的那位向堂倌打了一个手势，堂倌便很快送来三、五只紫砂小茶碗，然后拿出一包上好的茶叶，倒进一把中号紫砂壶内，再到“灶堂”拿来长嘴铜壶，高高冲下，略停片刻，端起茶壶向几个茶碗轮着斟茶，但只斟了半碗，再回头来斟第二回。最后到了茶壶只留下少许茶汁，堂倌照样向每个茶碗各倾上几滴。就在这一刻，几位茶友各自伸出食指和中指，微微弯曲，在茶桌上轻轻叩三下，然后各自端起茶碗。但他们并没有急于饮用，先对右手的茶碗瞟上一眼，只见茶色嫩绿，淡烟轻起；又微闻清香飘逸；以后才拿起茶碗，嘴唇浅抵碗沿，发出“咝咝”的吸声。

　　饮功夫茶有许多讲究：堂倌向茶壶添水必须高高冲下，向茶碗注茶又必须低低斟上，这叫做“高冲低斟”。“高冲”，是为了把茶冲出滋味，“低斟”是为了使茶香不致逸散。堂倌向每个茶碗注茶，要经过两圈才可斟满，那是让茶客“机会均等”，使注入每碗茶的浓淡程度一致；最后在每碗加斟几滴剩余的浓茶，这叫做“平分精华”，使茶客不致因厚此薄彼，而感到不满。这种斟茶法，绍兴人又称为“关公巡营”和“韩信点兵”。茶客在堂倌来沏茶时，用手指敲三下桌子，意为“三叩其首”，表示对堂倌的感谢。至于细口饮茶，这是“绍兴功夫茶”的一个重要细节。没有这一点，只能算“饮茶”，不能称“品茶”。前者的目的只是为了“止渴”，满足生理上的需求，而不是“鉴赏”，更别说获得美学意义上的享受了。

　　想不到饮茶还有那么多的学问。这可能就是“茶馆文化”的深刻底蕴吧!

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