藏红花:红色金子
从花中采摘三个柱头,摊放于托盘上,用炭火烤干便可用于食品调味和调色。0.45公斤藏红花即来自75000朵花,每磅1500美元或以上,为世界上最贵重的香料。主要在西班牙、伊朗、希腊和印度种植。同时,它又是一种名贵的药材,具有强大的生理活性,其柱头在亚洲和欧洲作为药用,有镇静、祛痰作用,用于胃病、麻疹、发热、肝脾肿大等的治疗。
藏红花又名西红花,被西班牙人誉为“红色金子”。藏红花有三个世界之最:一是世界上最贵的药用植物,二是世界上最高档的香料,三是世界上最好的染料。
藏红花做成的食物有一种特殊的香味和颜色,很可口,尤为英、法、意、西等国喜爱。在英国和巴尔干半岛多见藏红花用于面包中,作调色和调味佐料。在法式菜中,藏红花变为煨饭和浓味炖鱼等菜肴的重要成分。意大利风味美食“龙脷藏红花利梭多饭”因为加入了藏红花,米饭呈现出迷人的鹅黄及奇特的香味。
河豚:鲜美一绝
河豚又名鲃鱼,在这个世界上所有的淡水鱼中,大概什么鱼都比不上河豚。这样说,是因为河豚们值得被这样评价,如果你还停留在河豚有毒不能食用的境界中,那大可以忽略这篇文字。总之,要真心地赞美河豚,先消除成见,再来赴我们的膏脂盛筵吧!
河豚有毒,尽人皆知,餐厅要经营河豚菜式,河豚鱼加工师需经国家授权成立的权威培训机构培训合格,并持有《河豚鱼处理师证》。中国渔业协会河豚鱼分会副会长潘淦教授说,现在国家对人工养殖的河豚的食用限制正在逐渐的放开,部分省市餐馆持牌持证即可经营河豚。
河豚最美的是肝脏,所以在盘子中,肝脏总是放在最上面,肉质嫩滑,入口就仿佛一口仙气。用舌尖轻吻,这俗名“西施乳”的肝脏就灰飞烟灭,颇令人神伤。吃过了这个,再吃什么都没有味道了。
第二好吃的是河豚皮,皮上有小刺,咀嚼起来有轻微的咯吱声,但是最好的吃法是囫囵吞枣,整个往下咽,很养胃。
再次好吃的是配料:草头。草头是一种沪上常见的蔬菜,此时它早已沾满了河豚的香味,变得美味异常。
最后才是河豚肉,肉质细软,吃完后怅然若失,因为“品过河豚,百鱼无味”。
在江南一带,未成熟的河豚叫巴鱼,巴鱼炖汤,算是一道家常菜。但是河豚经过回游,就产生了毒素,正因为此,才有“拼死吃河豚”一说。一位老饕曾说过,河豚之美正在于这半毒不毒的时候,轻微的麻木之间,才最美味。但是这种状态太难得了,我们还是吃清理干净的河豚吧。
神户牛肉:日本料理中的珍馐
若论世界上最有名气的牛肉,神户牛肉当有一席之地。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。
其实,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元。
|