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你知道诸暨同山烧的制作过程吗?

发布时间: 2017-01-06 09:15:36 来源: 浙江在线-绍兴频道 浙江在线记者郑培庚

        浙江在线-绍兴频道1月6日讯(浙江在线记者郑培庚)在诸暨的群山怀抱中,有一个地方常年酒香飘溢,这个地方叫做同山唐仁村。

  这个普通的村落,家家都会酿酒,是远近闻名的酿酒村,著名的同山烧省级传承人沈牡琴就是在这里学会了同山烧的酿酒技艺。

  沈牡琴原来是一名教师,公公是上一代同山烧传承人。当她看到公公一天天变老,同山烧酿制技艺面临后继无人的时候,便毅然辞职,挑起了传承的大梁。

  天一亮,沈牡琴便开始学习同山烧的酿造技术。首先她将精选后的优质高粱处理后倒入祖传的大瓦缸里,加上同山特有的清澈甘甜的山泉水,花上一天时间进行浸泡。

 

  等到水分彻底被高粱吸收之后,便进行下一个环节的制作——蒸粮。把泡好的高粱倒入锅中,加入新鲜的山泉水,以炉火烧制。蒸煮的火候也有讲究,同山人传下一个词汇——熟而不烂。煮完后用手抓取部分高粱,用手捏,如果感觉高粱谷绵软无骨,那就说明已经足够熟了。

  待高粱出锅后,沈牡琴便让他的丈夫和儿子将高粱盛出放在簸箕上,以手摊开,涂抹均匀。等到高粱从滚烫冷却至常温时,便取出有着酒之骨美誉的神奇药剂——酒曲。

  沈牡琴家的酒曲配方是世世代代传下来的,秉承祖训,从不外传。独特的酒曲成就了同山烧的盛名,撑起了同山高梁酒厂的金字招牌。

  将酒曲撒向还在散着腾腾热气的高粱,以温和的手法搅拌酒曲和高粱,等搅拌均匀之后,用布袋盖上,进行初步冷却,这一步也叫培菌。就是让高粱和酒曲进行初步发酵、糖化,让有益菌增生。

  晾上一夜之后,再将这些高粱倒入大缸中密封发酵,沈牡琴夫妇为此建了很大的一个储存基地。琳琅满目的大缸里面融合的是无数个日日夜夜沈牡琴和他的家人为同山烧付出的心血。

  这样的封存通常要持续一个半月的时间,而这些塑料薄膜也会随着发酵的时间发生变化。开始时,高粱和酒曲充分融合,酒气弥漫,塑料膜会鼓起。待一段时间之后,发酵完毕,塑料膜又会重新复原。

  而在这段发酵期间,沈牡琴和他的家人都会像照顾孩子一样时常过来看一看。快发酵好的那段期间,他们通常都会打开一些缸,一揭开封在上面的塑料膜,浓浓的酒香便飘香四处,闻之心醉。用手捏起一把高粱,攥在手心,凭着多年的经验,沈牡琴便能判断出这缸酒是否已经发酵好了。

  接下来,沈牡琴一家就会将这些高粱进行蒸馏。这一步也是让高粱鱼跃化龙,彻底变成酒的一个过程。把发酵好的原料倒入烧酒的蒸具内,蒸具上面的锡帽上放满水,用旺火烧。通过蒸馏的原理,蒸汽遇到冷却,白酒就从蒸具上面的小管流出来,那一股股如清泉的液体流出管道的时候,就是闻名遐迩的同山烧功成之时。凭着多年的积累,沈牡琴只要看碗里的酒花,便能品出这次出酒的质量。

  到了这一步距离酿制成功也不远了,但是依旧需要很漫长的时间,同山烧的酒需要在地窖储藏三年。三年的时间,也只有在这个传统与世无争的酒厂,才能安心下来做纯正的手工酒了。面对激烈竞争的市场,沈牡琴一家依旧不扩规模,只按着自己的步骤,一步一个脚印,慢慢的这静谧的同山,烧制酒香十里的传统纯手工酒。

  沈牡琴不仅继承了传统的酿制工艺,也根据当前消费者的需要,开发了一些新款酒。

  现在,沈牡琴正在考虑将这些经验和技巧全部传授给自己的儿子,也让同山烧这门技艺后继有人。

 

 

标签: 诸暨 同山烧 编辑: 陶东烨
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