·原料:水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克(约重400克)、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油0克。(HaoChi123.com)

　　·特色: 1、鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍(谷称令)的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为"海八珍"之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以"鱼翅席"的美名，以显示席面料的珍贵和宴会性质的高档。

　　2、鱼翅，主要吃期翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，不有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，以泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。

　　·操　作: 1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤(250克)滚烧一遍。