洗好的锅第二天有鼠屎

　　三名洗碗工每天要清洗数百份餐具，直到清水变成浓浓的泛着渣滓的污水，才重新更换。在这里洗过的锅碗，被工人堆放在旁边的清水池里，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的锅碗太多，池子里水面上的泡沫越来越多。

　　记者看到一只从漂洗池捞起的火锅，内壁上还粘着洗洁精泡泡。记者准备再次漂洗，旁边的洗碗工催促着“可以啦，可以啦”。连续两天，上午开工之后，记者从架子上取下锅子，发现里边有一些老鼠屎。洗碗工阿姨说，旁边就是厨房的大垃圾桶，丢弃着各种废料，包括碗里的渣滓、屠宰点丢过来的动物内脏，很吸引老鼠觅食。在垃圾桶里，记者就见到过一只死老鼠，跟动物内脏混在一起。

　　记者在后厨看到，切好的黄瓜、土豆就放在排污渠边上的墙角，因堆得太高，经常会滑出一些掉在排污渠的金属隔板上，配菜的工人熟练地捡起来，扔进锅里。

　　30日上午，工人们从大冰柜里翻出备用的虾子，倒在大铁锅里加热解冻。解冻完的虾子全部倒在一块斑驳的大木板上，部分虾子裹满沙子的肠子露在外边，用手揪出之后，直接下锅油炸。新运来的基围虾，等待下锅的时候，经常会跳出筐子，掉在污水横流的地上，同样被工人捡起来，扔进翻滚的锅里。

　　潲水桶里有张神秘“滤网”

　　在厨房外的鸡笼旁，有两个一米多高的大塑料桶，远远能闻到鸡屎、潲水等各种混在一起的气味。所有从餐桌上回收过来的火锅残汤，都要在这两个桶里倾倒干净。其中一只桶加装了塑料筐作为纱网，锅底里剩余的渣滓都被滤在筐子内，装满之后倒干净再放上去。

　　记者第一次询问两只大塑料桶里的泔水的用途时，一位工人谎称“卖给养猪场”。“那为什么其中一只还要特意加上滤网？”记者继续问，他只简单说是用来“过滤渣滓”。心存疑问等待两天之后，记者与几位工人熟络起来。记者再次提起那两个潲水桶，“听说有些火锅店会回收餐桌上撤下来的锅底，再给客人吃？”一名工人轻声说：“是的，我们这里也有。”他说，泔水桶里加的“滤网”就是为了收集红油汤底。

　　潲水20分钟变“纯油”

　　4月1日上午，是记者进入厨房的第三天，记者随一名工人在后厨“见识”了熬油技术。

　　只见他把炒菜用的灶台点火，把那桶“不明液体”放上去，开始熬制。他说，并不需要特殊的熬制工具，也不需要添加特殊配料，“这些汤里原本就有调料，味道够了，不需要再加。就在这种一般的灶台上，熬制二三十分钟就好了。”他介绍，大火熬制的目的是为了“提纯”，把油中的水分蒸发干净就可以用了。

　　记者看到，在大火上熬制数分钟之后，桶里开始冒白汽，桶内的“不明液体”开始翻滚，涌出白色泡沫，就像水开了一样。这种状况持续了十分钟之后，白汽逐渐变为淡淡的青烟，也不再有泡沫，就像常见的油锅被烧开了一样。

　　20分钟之后，熬制完成了。

　　记者仔细看上去，桶内“油面”深度比之前少了大约十厘米，在桶壁上显出明显的痕迹。“那些减少的部分，就是蒸发掉的水分。”

　　熬制完成的“纯油”，看上去与正常的食用油颜色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重复熬炸之后的样子。

　　厨师称从不吃红油火锅

　　见识“熬油术”的当天中午，熬制完成的“提纯油”就被派上了用场。

　　一名客人点了以虾子为主料的火锅，一名厨师熟练地从脚边的那只不锈钢桶里，舀了半勺褐色的“油”倒进锅里，添加完各种佐料，然后转身拿起称好的基围虾，倒进去，翻炒。不一会儿，一锅红彤彤冒着香气的虾子炒好，被倒进火锅里，端走，通过传菜电梯传到了大厅。

　　“提纯油”要等两三天才能积攒起来，熬制一次得到的并不多，因为味道足，专门用来炒虾子，会格外鲜美。从他的语气里，他觉得熬制出来的这些“油”是精华，除了炒虾子，用在别处是浪费。

　　他坦言，工人们在后厨做饭自己吃的时候，从来不用这些“油”；自己在外边也从来不吃红油火锅，即使想吃火锅，也只点白汤汤底的。