小吃店里买了食物坐下来慢慢吃，大的餐饮店里开门迎客人，这是传统的餐饮、小吃店模式。然而，随着商业模式的变迁，如今绍兴街头的便捷式小吃、饮食店，有的在缩减营业面积，有的在设法增加，堂食有否必要，究竟需要多少面积，也成了很多商家正在考虑的问题。

　　据业内人士分析，小吃、餐饮店的规模控制，说到底也反映了成本和环境的需要。在目前传统商业街旺铺成色减退，一站式购物中心多功能娱乐化的集聚优势日益显现的状况下(本报财富周刊8月3日曾有详细报道)，不同定位和地理位置的餐饮、小吃店，由于面积和规模的不同，有的想让更多客人“坐下来”，有的则改让客人“站起来”，折射出市区饮食业的嬗变。

　　是否做大堂食，绍兴小餐饮经营趋势不太统一

　　有的餐饮店，堂食的面积正在不断缩小，而有的小吃店，则在把店面扩大，以获得更多“坐下来”的生意。细心的市民可能已经发现，市区很多小餐饮和小吃店的经营模式正悄然发生着变化。

　　最近开在老商业街区的蛋糕店、奶茶店、点心店，正在不断增加堂食的面积，这其中，蛋糕店显得特别明显，以“新天烘焙”为代表的很多蛋糕店，扩充堂食面积，增设座椅，以期获得更大的市场。

　　“吉西家”蛋糕，是一家以网络营销为主要经营手段的手工蛋糕店。最近一段时间，吉西家老板陈先生正在不停寻找新的店面以期开分店。“之所以想再开分店，就是想增加店铺的面积，做好堂食生意。”陈先生告诉记者，尽管现在通过微博、微信等营销手段生意不错，但他也感觉到，很多客户有“坐下来”品味美食的需求，而堂食面积的缺失也流失了不少客户，要打响品牌，还是需要把场地规模搞起来，也有利于拓展更多的经营领域。

　　记者走访发现，目前以中兴路、胜利路等老商业街为中心的地段，总体上说，原本以做快捷式生意为主的一些小型点心店、饮料店正在不扩做大营业面积，以荣禄春、同心楼为代表的老小吃店依然遵循这大面积经营的思路，而一些过去小打小闹的蛋糕店、奶茶店也在扩大面积纷纷开辟新的堂食区域。如本报曾报道过的八婆烧仙草店本来只做外卖的，今年夏天特意增设了堂食区，生意好了不少。

　　与之形成鲜明对比的是，在以市区世茂广场为代表的一站式购物中心内，一些小型的餐饮店、小吃店很多却没有经营堂食生意,有的甚至只设了个厨房。在世茂广场百盛百货三楼的区域内，随处可见小型的各类冷饮店、奶茶店等不做堂食生意的小饮食店。像“果平方”这样的果汁饮料小店，虽然只有两三名员工，而且没有固定的堂食区域，但生意依然好得需要排队。记者粗略统计，类似面积只有10多平方米的小作坊式的小吃、饮料、饮食店，这里就有近20家。

　　让客人“坐下来”还是“走出去”，成本、环境是关键

　　成本，是决定绍兴小餐饮、小吃店经营规模走向的风向标。总体上说，解放路等过去的绍兴核心商业街区，不少类似蛋糕店、奶茶店这样的小餐饮正在把店铺面积慢慢扩大，和成本也脱不了干系，在老商业街人流量减少，快捷式的外带生意难以支撑店铺生意的状态下，加上老商业街区租金成本压力不断减小，要想和一站式购物中心内同类型的店铺竞争，增加面积是不错的选择。

　　“一站式购物中心内的小餐饮店，之所以能不设堂食，和环境有很大关系。”绍兴市饮食服务有限责任公司总经理何华均分析，一站式购物中心内，公共的休闲休息区域，对于这些小餐饮来说，就是天然的堂食区，因此在租金压力不断加大的情况下，很多小餐饮、小吃店取消堂食区域的面积，对正常经营的影响不是很大，比较成本之下，就会缩减面积，“说到底，这还是和一站式购物中心良好的‘环境’有关”。

　　在采访中，不少业内人士认为，绍兴小餐饮、小吃店的经营模式，可能进一步向老街区做大面积，一站式购物中心缩减堂食来靠拢。绍兴文理学院的章融教授认为，像世茂广场这样的一站式购物中心，以影院、商场、儿童乐园、知名餐饮等为依托，一些有特色的小餐饮、小吃、奶茶、饮料店等，从节约成本的角度考虑，完全有取消堂食的条件；而在老街区，不具备这样优势的餐饮店，日常人流量减少，在租金下调的情况下，也完全可以通过增加堂食面积来吸引更多“坐下来”的消费者。