2.缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时，捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克)，上笼蒸25小时，直至鱼翅软润，姜，(干贝、鸡腿另作他用)，取出鱼翅。

　　3.炒锅放熟猪油(75克)，加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味，下绍酒(25克)、鸡汤(500克)，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。

　　贴士：1.葱结：一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。

　　2.鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出)，加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开(注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键)，立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。

　　3.水淀粉调衡勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。