作者：赵文雅

　　现在我们所称的大菱，其实是对菱角的通称。

　　据《嘉庆山阴县志》记载：“越人谓小者为刺菱，巨者为大菱，四角者为沙角菱，产莫盛于山阴，每岁八月，菱舟环集体于鉴湖中”。

　　柯桥区福全镇是盛产大菱的地方，特别是双山、五洋村一带均属古鉴湖水系，河面宽阔，最适宜种植大菱。

　　双山、五洋村一带种植的大菱主要有四角菱、二角菱。四角菱的主打产品是驼背白，外壳薄，肉质厚实，鲜甜而松脆，是大菱中的佳品。

　　四角菱既可以生着当水果吃，也可以剥壳炒菜或放汤吃，味道都非常鲜美。老熟的四角菱，用清水煮熟后，和着绍兴老酒喝，是极佳的搭配。

　　绍兴人水煮老菱时，讲究“一蓬火烧熟”，切忌对正在煮沸的菱角中途揭开锅盖，否则损减熟菱的清香和口感。

　　二角菱，外壳厚实，肉质较粗，水份相对偏少。从前，小孩常用煮熟的二角菱，剔除内肉，然后，再用鲜毛竹筒的内薄膜封除其中一个口子，制作吹奏的哨子。

　　二角菱适宜做成“酱大菱”。用陶制的缸或甏，放入老熟湿润的二角菱，再上盖一层厚厚的菱蓬叶。之后，老菱表面逐渐脱落腐烂，以发酵菱肉，一个月后，酱大菱制作告成。酱大菱外表黄亮，最适宜清水煮熟吃，口感比鲜大菱来得香甜。

　　刺菱，其实是一种野生菱，体小，壳厚，菱角尖，采摘时容易伤人手。但刺菱蓬经过整理清洗，再用沸水煮下，加点盐、麻油、味精，是一只上好的凉伴小菜。

　　种菱，是水乡人的绝活。这生于水，长于水的大菱，它的母本还是需要大田的孕育。每到农历清明前后，人们将去年留下的菱种，从水底捞起来，检查一下发芽情况，有芽的菱种移到大田里繁殖，灌上水，再浇上一次上等的人粪料，从此不能断水，每七天浇一次上等的人粪料。菱苗慢慢生长，放叶长茎，待到夏至前后，出田移植，到江河里去种植。

　　幼小的菱苗如何种栽到“深不见底”的河床？起先需要借载“梯子”。在一束菱茎末端，拴上五尺多长的稻草绳，然后用菱叉栽入河底的泥土之中，这就叫种菱。

　　种下后，待到菱秧成活发稞分蘖时，就需为菱秧“围堰筑堤”。先在菱秧四周用毛竹打桩(俗称“荡笆竹”)，再用水草、茭白草编结成的“长条”(俗称“沿荡”)，沿着“荡笆竹”围绕成圈。这时浮在水面“沿荡”，犹如堰堤，把漂在水面的菱秧圈成了菱园。

　　菱苗生长过程中，需要不断的精心管理，比如治虫，用竹梢拍打菱叶治赖虫，清除菱荡中的浮萍和杂草。

　　农历八月初三，据说是灶王爷的生日，从前绍兴菱农这天要去荡里采菱。这第一次采摘的俗称“腰菱”，请灶王爷尝鲜。这时的菱角量少、极嫩，以后随着大菱的逐渐成熟，采的菱一次比一次多，也一次比一次大。大菱从开摘到“败蓬”，持续将一个多月。

　　采菱，是江南水乡的特有的一道风景。“风生绿叶聚，波动紫茎开。含花复合实，正待佳人来。”南朝·梁·江洪的采菱诗，描绘的是一幅水乡采菱场景。

　　采菱也有一定经验，把小划船停泊在菱荡边缘，坐在船头，双脚下垂浸于水中，中间用竹篙点一篙，摘一阵。点篙不能歪斜，否则就会漏摘而使老菱脱落沉于河底。大菱有很尖的芒刺，容易刺手，有经验的采菱人不是直接去摘，而是用手从水底托上来菱蓬，才不会中刺。采摘时两手左右开弓，将大菱分大小、老嫩，分别抛摘于舟中。

　　现今，绍兴的大菱品种日渐丰富。笔者在农贸市场见到嘉兴南湖的红菱品种。卖红菱的大姐说，她从嘉兴南湖嫁到福全七贤桥而来，看到这里的水质非常适宜种大菱，于是夫妻俩搞起了大菱种植，菱种就是从娘家带来的，南湖菱比绍兴菱成熟季节要提前，只是口感略逊绍兴菱。