神奇的绍兴黄酒"药"竟是这样生产的

　　浙江在线绍兴频道8月11日讯（浙江在线记者 郑培庚）“三伏天，辣蓼绿。米粉合，团成圆。入缸养，白絮长。等立冬，酿酒娘。从一碗米变成一壶黄酒，从一种固态变成一种液态，这就是酒药的神奇功能。”有着30多年酿酒经验的浙江省酿酒大师章国强说，每年这段时间，江南绍兴一带天气睛热，湿度适中，恰是做酒药的好时光。绍兴女儿红酿酒有限公司便进入酒药的制作阶段。

　　酒药俗称白药，又称小曲，是中国独特优异的糖化发酵剂，也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法。从一粒米到一滴酒神奇转化中，酒药起到关键的作用，可谓是，酒药是酿酒的灵魂。酒药的好坏对整个冬酿质量起着关键性作用，因此酿酒师傅对这一环节予以相当的重视。

　　绍兴酒重冬酿，它的酿造有着严格的季节性，比如立冬开酿，翌年立春开榨、煎酒，然后泥封窖藏。然而，其前期工作早在七八月就开始了，比如酒药的制作，立秋前后，绍兴酒厂便进入酒药的制作阶段。而辣蓼草，作为制作酒药的重要原料之一。章国强说，一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽绿，为微生物的生长提供生长素，对酒药起疏松作用，有利于微生物的生长繁育。

　　酒药怎么制作的呢？酒药是由新早糙米粉、水及当年采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再经上臼、上框压平、切块滚角、接种培养等十多道工序制作而成。首先，籼米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂。舂完后揉碎，再加实切块，加入优质酿药种。圆圆的酒药不是搓出来的，而是不断的抖动，里面的酒药成汤圆状。经过发酵后，酒药上长满白色的菌丝。

　　据悉，酒药是中国人了不起的发明。西晋文学家、植物学家嵇含在《南方草木状》中首次详细介绍酒药制作方法。1700多年过去了，今天绍兴酒酿制工艺中仍然采用了用米粉混入草药自然培养酒曲的方法，这种传承千年的工艺是人类宝贵的非物质文化遗产。